Wojciech Dutka – Podróże kulinarne Stanisława Koźmiana (1836-1922)

Abstrakt

Tekst jest badawczą propozycją spojrzenia na historię w skali mikro na jedną z najciekawszych polskich osobistości wieku XIX. To spojrzenie mikro jest zarazem badawczym przyczynkiem do historii żywienia. Stanisław Koźmian (1836-1922) pozostawił po swoich podróżach ciekawe dzienniki. W źródłach tych, dotyczących szeroko rozumianej kultury krajów przez które Koźmian przejeżdżał , znalazły się także wzmianki o jedzeniu, niezbyt częste w literaturze wspomnieniowej i pamiętnikarskiej z wieku XIX. Te zapiski pozwoliły na rekonstrukcję kulinarnych doświadczeń Koźmiana, które SA tym ciekawsze, że sam Koźmian postrzegał jedzenie przede wszystkim jako element kultury, oryginalny i charakterystyczny dla nacji, u której gościł.

Abstract

The text is a research proposal in everyday life of Stanisław Koźmian (1836-1922), a politician, journalist and reformer of Polish theatre. Koźmian wrote very exciting diaries from the countries he visited. In these sources he join a cooking incursions, regarding the food as a part of wide understood material culture. The text gives an opportunity to look inside the everyday life of the interesting Polish man from 19^th century, not so usual in the époque. Koźmian was deeply fascinated in the cultures, however he stayed loyalist to the Austro-Hungarian dual monarchy he was discovering cultural diversity of the empire.

Słowo wstępu

Ten tekst jest badawczą propozycją spojrzenia na jednego z najgłębszych polskich myślicieli politycznych w perspektywie jego codzienności – owej nieznośnej lekkości bytu polskiego szlachcica, wybitnego pisarza, publicysty i zapalonego hazardzisty[1]. Stanisław Koźmian (1836-1922)[2] miał owo szczęście, że całe jego życie i niebagatelne dokonania pisarskie przypadły na piękny wiek dziewiętnasty, którego znakomitą panoramę konfliktów i napięć dał swego czasu Jerzy W. Borejsza[3]. Koźmian urodził się w Piotrowicach na Lubelszczyźnie jako syn Andrzeja Edwarda Koźmiana, poety i literata. Był też wnukiem jednego z najciekawszych pisarzy politycznych i poetów doby oświecenia i romantyzmu Kajetana Koźmiana[4]. Wyrastał w atmosferze polskiego szlacheckiego domu i choć urodził się jako poddany rosyjski, całe swoje życie związał z Monarchią Habsburską. Stanisław był znany przede wszystkim jako współautor Teki Stańczyka, najważniejszego polskiego pamfletu politycznego wieku XIX. Był ideowo związany ze stronnictwem krakowskich konserwatystów i zasłynął z lojalizmu wobec Austro-Węgier. Był też wieloletnim dyrektorem teatru w Krakowie i jest uważany za twórcę nowożytnego polskiego teatru.

Wydaje mi się, że warto spojrzeć na ważne postacie polityczne oraz dzieje polskich rodów szlacheckich z perspektywy ich codzienności[5]. Stanisław Koźmian jako polski szlachcic był dzieckiem swej epoki i słynął z dość niefrasobliwego stylu życia. W swojej autobiografii bez kozery przyznał, że wstawał koło południa, a kładł się spać dobrze po północy, oddając się ulubionej rozrywce: hazardowi i kasynom. Jeden z jego wierzycieli przyszedłszy odebrać pieniądze powiedział o nim peryfrazując słowa Karola Marksa: das ist ligendes Kapital[6]. Nigdy też nie wstąpił w związek małżeński, wiążąc się w życiu ze znakomitą krakowską aktorką Antonią Hoffman, wyznania ewangelickiego. Dzieci Koźmiana odziedziczyły zatem po matce nazwisko i wyznanie. Koźmian dokonał w swoim politycznym życiu rzeczy niezwykłych, a żył równie odważnie, pod prąd ówczesnej skostniałej moralności. Przyznawał, że zapłacił za to wielką cenę; za życia nielubiany w Galicji, osiadł pod koniec życia w Wiedniu[7]. Do niepodległej Polski wrócił dopiero po trzydziestu latach w roku 1918. Zmarł w Krakowie 4 lipca 1922 roku.

Stanisław Koźmian sporo podróżował, a ze swoich podróży po Europie pozostawił ciekawe źródła. Był uważnym obserwatorem. Rejestrował i opisywał ludzi, krajobrazy, polityczne zawieruchy i kulturę krajów, przez które przejeżdżał. W swoich zapiskach odnosił się także do kuchni łączącej w sobie historię kulinarną właściwą danemu krajowi oraz estetykę jedzenia[8]. Koźmian zwracał na nie uwagę i jego poglądy na kulturę jedzenia oraz estetykę kuchni staną się przedmiotem naszych dociekań. Ich porządek będzie zgodny z chronologią podróży Koźmiana po Europie.

Celem tego tekstu jest próba uchwycenia jednej z płaszczyzn codzienności tego ciekawego człowieka, jaką jest jedzenie, a konkretniej jego kulturowe uwarunkowania. Można uznać, że mój tekst wpisuje się w coraz silniej rozwijające się badania nad związkami kuchni rozumianej, jako element kultury życia codziennego na ziemiach polskich pod zaborami[9].

Smak cesarsko-królewski

Chociaż mikroświatem Koźmiana była autonomiczna Galicja, w której ścierały się interesy Polaków i Ukraińców, jego makroświatem były cesarsko-królewskie Austro-Węgry. Monarchia będąc tworem wielokulturowym oferowały podróżnikom najlepsze i najbardziej charakterystyczne dla poszczególnych nacji potrawy. Z win węgierskich Koźmian szczególnie cenił wytrawny Tokaji, tym samym znajdował się w mainstreamie smaku polskiej szlachty. Wina węgierskie były w Polsce znane i cenione, stając się intratnym przedmiotem handlu[10]. Koźmian przebywając w Peszcie zanotował 9 maja 1870 roku:

Śniadałem po węgiersku. Mieszkam u jenerała Pireta, uraczył mnie gulyàsem, który jest wyborną potrawą i dla Węgrów jest tym, czem risotto dla Włochów. Jest to siekane mięso z polskiemi kluskami zaprawione papryką[11].

W tym krótkim opisie najbardziej zastanawiające jest, iż składnikiem narodowego specjału Węgrów, gulaszu, miały być polskie kluski. Na Węgrzech często serwuje się gulasz z kładzionymi kluseczkami i na taką wersję gulaszu najprawdopodobniej natrafił Koźmian. Zastanawia także ówczesne upodobanie, by jadać gulasz na śniadanie, ale biorąc pod uwagę, iż Koźmian wstawał z łóżka koło południa lub dobrze po południu, takie „ciężkie” śniadanie nie może dziwić. Interesujące jest także, że elementem wkładu polskiej kuchni do austro-węgierskiej panoramy kulinarnej miały być kluski[12]. Jest to jedyne wynurzenie Koźmiana o tym polskim specialitè de la maison, choć warto dodać, iż kluski z mąki, lub ziemniaków są znane w kuchni żydowskiej, ukraińskiej i bałkańskiej. Pisząc o kuchni węgierskiej Koźmian odnosił ową kuchnię w perspektywie cech charakterystycznych tego narodu i jego bogatej kultury życia codziennego:

Papryka jak wiesz zajmuje znaczne miejsce w narodowej kuchni węgierskiej, a może i w narodowem życiu węgierskiem, ona to dodaje mu tego pieprzu, którem wszystko, co jest węgierskie się odznacza. W papryce jest coś z csàrdàsa, jak w csàrdàsu jest coś z papryki; w narodzie zaś węgierskim jest dużo csàrdàsa i dużo papryki[13].

Można powiedzieć za źródłem, że w kuchni węgierskiej znajduje się coś z estetyki popularnego tańca. Ta umiejętność łączenia obserwacji kulinarnych i estetycznych wystawia dobre świadectwo spostrzegawczości polskiego podróżnika. Ta spostrzegawczość towarzyszyła mu także w podróży do Czech, ten kraj – perła w kornie Habsburgów – był następną stacją w jego podroży po wielonarodowej CK- monarchii.

Przybyłem do Pragi nieco po dziesiątej wieczór i uderzyło mnie podobieństwo z Krakowem w porze letniej, pustki na ulicach, przepełnienie w gospodach. Daremnie, bezowocnie pukałem do drzwi […] Wyznaję, że ta bezowocna wędrówka po niemieckich gospodach nie szczególnie usposabiała mnie do myśli słowiańskiej[14].

Czytając Koźmiana należy umiejętnie wyławiać z tekstu słowa-klucze odnoszące się do sfery politycznej. Koźmian politycznym był utalentowanym pisarzem i jego publicystyczne zacięcie ujawniało się nawet wówczas, gdy pisał o niemieckich gospodach w Pradze. Tym razem jednak pragnął dać wyraz małej złośliwości pod adresem Pragi, jako ośrodka myśli pansłowiańskiej, rozkwitłej tam z rosyjskim błogosławieństwem. Jednak spod polityki dominującej w relacji Koźmiana z Pragi odnaleźć można inne, nie mniej smakowite fragmenty jego narracji. I tak rozdwojenie narodowe Czech, kraju korony habsburskiej widać szczególnie w gospodach:

W mej gospodzie miałem obraz dualizmu w obsłudze. Służba w niej, jak prawie we wszystkich gospodach jest mieszaną, liczniejszą jest jednak niemiecka, czeska podrzędniejsze zajmuje miejsce, tak iż niemiecki język przeważa i jedynie za jego pomocą możesz być dobrze usłużonym[15].

Koźmian pragnął nade wszystko zaznać klimatu słowiańskości w Pradze. Zawiódł się srodze:

Chciwy w Pradze Czechów, czechizmu i wszystkiego rodzaju słowiańszczyzny, ciekawy szczególniej jak daleko zajadę z moją polszczyzną, do każdego zaczynałem mówić po polsku i tak to do pokojówki odezwałem się pobratymczą mową: – Ich verstehe nicht – odparła…[16]

Równolegle do zadowolenia Koźmiana z podróży do kraju korony św. Stefana, jego wrażenia z czeskiej Pragi nie były zadowalające. Miał wielką ochotę ujrzeć życie słowiańskie w Pradze, jego koloryt i kuchnię. Jednak wszędzie napotykał sytuacje mieszane, czesko-niemieckie, z wyraźną przewagą na cześć kuchni i tradycji niemieckiej:

Po obiedzie w mojej gospodzie, który mi wydawał się być owocem tej samej walki w kuchni, która się między dwoma narodowościami toczy w Czechach, więc nie bardzo smacznym, chociaż wiem, że są dobre w Pradze jadalnie, nie pozostało mi, chcąc zachować przedmiotowość, jak pójść do teatru niemieckiego[17].

Owo zderzenie kultur kulinarnych, niemieckiej i czeskiej (jakkolwiek obydwie są przede wszystkim kulturami piwa) zostało zauważone przez Koźmiana. Z jego perspektywy Praga lat siedemdziesiątych wieku XIX była wciąż miastem z dominacją kultury niemieckiej[18]. Skoro mowa o niemieckości CK-Monarchii, do pierwszego pobytu w Wiedniu była wystawa powszechna, jaka w roku 1873 odbywała się właśnie w stolicy Habsburgów. Jak zwykle z okazji wielkiej imprezy, Koźmian narzekał:

Gospody są przepełnione. Do mojej, do której zawsze zajeżdżam, pomimo serdeczniej a dawnej przyjaźni z odźwiernym nie dostałem pokoju […] Jest w obecnej drożyźnie wiedeńskiej źdźbło wstydu i kropla obłudy. Bułeczki mianowicie zmalały do tego stopnia, że wyglądają chorobliwie […] spotkawszy się z nimi, mniemać można, ze natrafił Guliwer na kraj liliputów, i ze on, zwykły człowiek, nie zdoła tu wyżyć, jeżeli wszystkie potrzeby żołądka mają być zaspokajane w takim stosunku[19].

Poza narzekaniem na drożyznę wiedeńską, obejmującą nie tylko miejsca noclegowe, ale jak widać wyraźnie w źródle żywność, Koźmian spędził w Wiedniu na wystawie miłe chwile, tym bardziej, że mógł zakosztować smaków z całego świata. Wiek XIX, wraz z rozwojem kapitalizmu, wprowadził także elementy reklamy, które tak dobrze znamy z naszego świata, w którym amerykanizacja pożywienia odgrywa smutną rolę[20]. Nie istniała lepsza reklama wystaw poszczególnych krajów niż kuchnia. Wiedziano o tym we Francji za panowania Ludwika XIV, króla Słońce – Francja dyktowała wówczas nie tylko trendy polityczne, ale i kulinarne[21]. Stanisław Koźmian zwiedzając wystawę światową roku 1873 zawarł sporo interesujących obserwacji estetycznych i kulinarnych. Zwiedziwszy pawilon turecki wstąpił do kawiarni orientalnej, mniemając iż będzie mógł zakosztowywać smaków Turcji. Jakże się zawiódł!

Wracając, wstąpiłem do kawiarni orientalnej, w której usługują Wiedenki przebrane za Turczynki […] Podają one kawę wiedeńską, ale na sposób turecki, to jest z fusami, bez cukru i łyżeczek, co czyni ją niemożliwą do wypicia. Podają długie cybuchy, które mają nadawać barwę miejscową obrazowi, a które nie łatwo odważyć się wziąć do ust, bo służą wszystkim kolejno udającym Turków […] Tutaj cała ta komedya odgrywa się ciężko, niezgrabnie, a jeżeli co przypomina Turcyę, to niezbyt wielka czystość[22].

Obok krytycznej oceny wiedeńskiej przebieranki, w której Wiedenki odgrywały Turczynki, Koźmiana zniesmaczył brud dziewiętnastowiecznej tureckiej kawiarni. To niewątpliwie negatywne doświadczenie estetyczne autora[23], ale nie może ono jednak odwrócić naszej uwagi od faktu, że w roku 1873 Koźmian powtarzał utartą w Polsce maksymę, że zmielona kawa zaparzana wrzącą wodą, jest kawą parzoną na modłę turecką[24]. Jest to jak najbardziej błędne określenie, które z kawą parzoną w Turcji, drobno mieloną, a potem gotowaną w kociołku, tak aby zredukować większą ilość wody, nie ma wiele wspólnego. Turcy znali kawę zanim dotarła ona – zresztą za ich pośrednictwem – do Europy. Świat muzułmański znał sztukę parzenia kawy na długo przed Europejczykami i po dziś dzień w krajach islamskich podaje się kawę, jej niezwykle esencjonalny odwar, który ma ogromną moc i aromat. Można zatem wysunąć wniosek, że kawa jaką hrabia Koźmian spotkał w kawiarni orientalnej w Wiedniu na wystawie światowej roku 1873, nie miała w istocie wiele wspólnego z prawdziwą kawą po turecku. Ów przykład pokazuje także, że zjawisko podrabiania potraw, przypisywania znaczeń właściwych danym krajom i kulturom innym potrawom, było świadectwem świata szybko zmieniającego się w drugiej połowie wieku XIX.

Na tejże wystawie Koźmian spróbował także włoskich specjałów. W dniu 12 września 1873 roku hrabia Koźmian zwiedzał pawilon włoski i jak stwierdził, że spożywał tam wyłącznie „potrawy narodowe”. Warto przypomnieć, że Koźmian mógł już mówić o kuchni ogólno-włoskiej, ponieważ Italia, przez wieki rozdrobniona na szereg państewek, miejsce ścierania się potęg hiszpańskiej i francuskiej, a potem napoleońskiej i habsburskiej, od 1861 roku stały się zjednoczonym królestwem rządzonym przez piemoncką dynastię królewską. Koźmian miał świadomość olbrzymiej siły kulinarnej Włoch: tradycje te sięgają przecież starożytnego Rzymu i jego uczt[25]. Na cóż więc trafił we współczesnej kuchni włoskiej?

Jadalni przedstawiała zjednoczone Włochy, więc i kuchnia jest wszechwłoską. Włoskie potrawy są smaczne, ale nie bardzo strawne. Rizotto, które dają zamiast zupy, które jest wszystkim, co się chce, tylko nie zupą, było wyborne. Ryba z włoskich mórz, mięso z tradycjonalnym makaronim były bez zarzutu, to wszystko oblane jakiemś dobrem winem klasycznem, zadowolić mogło nawet wybrednego smakosza[26].

Włosi podali na wiedeńskiej wystawie to, co najlepsze i charakterystyczne dla kuchni włoskiej. Poświadcza to, że jedną z najlepszych reklam danego kraju i nacji jest kuchnia. Nie zachowały się jednak żadne źródła Koźmiana opisujące przestrzeń włoskiej kultury kulinarnej z jego pobytów we Włoszech w latach 1890 i 1900.

Przy okazji Austro-Węgier warto dodać, że Koźmian przebywając na stałe w Wiedniu w latach 1890-1918 bywał zapraszany przez najprzedniejsze osobistości habsburskiego imperium. I tak, zapraszany przez księcia Lichtensteinu Henryka, skoligaconego z Habsburgami, nadmienił, że na międzynarodowych obiadach wydawanych przez tego austriackiego magnata furorę robiły polskie potrawy[27]. Zarazem Koźmian miał dużo dystansu do uczt, przyjęć, ekskluzywnych rautów przy dźwiękach ulubionej przez Wiedeńczyków muzyki rodziny Straussów. Był bowiem zdania, że ta nadmiernie wyestetyzowana przestrzeń spotkań towarzyskich służyła kultywowaniu snobizmu. Zauważył, że niektórzy chodzą na nie tylko dlatego, że bufet na dworze wiedeńskim był wyśmienity, „bogaty w homary i wytworne zimne mięsiwa”[28].

Bałkany, Rosja i Orient

Pierwsze zetknięcie się Koźmiana z tradycjami kulinarnymi Rosji miało miejsce na wystawie światowej w Wiedniu w roku 1873. Interesujące, że wówczas miał Koźmian sposobność skosztowania wytwarzanego w Rosji na masową skalę tzw. bulionu Klukowskiego. Okazało się, że pan Klukowski był Polakiem, zesłanym na Syberię za działalność patriotyczną i już na Syberii założył firmę, która produkowała gotowy bulion w kostkach. Na Syberii dorobił się fortuny, co stanowi kolejny dowód podnoszonej ostatnio w polskiej historiografii interpretacji, że zesłanie w czasach carskich odznaczało się dużym zakresem swobód osobistych w porównaniu z zesłaniem w czasach Związku Radzieckiego. Byli także duchowni, którzy zesłani na Syberię za caratu dorobić się tam mieli majątku. Ów bulion Kleczkowskiego miał być wyjątkową atrakcją pawilonu rosyjskiego podczas wystawy światowej. Oto jak scharakteryzował go Koźmian:

Bulion jest zrobiony ze zwierzyny syberyjskiej […] składają się na niego kuropatwy i zające. Jest on dobry, doskonale zrobiony, jednak zwierzyna z tamtych krajów nie może mieć i nie ma smaku naszej. Bulion jest smaczniejszy w kawałkach, niż rozpuszczony, ma ładną jasną barwę…[29].

Zatem wiek XIX znał już żywienie masowe. Bulion był zapewne w kostkach i przeznaczony był do rozpuszczania. To ciekawe świadectwo idące jakby na przekór utartemu myśleniu, iż początki masowego żywienia wiązały się z wybuchem I wojny światowej i koniecznością żywienia setek tysięcy żołnierzy w okopach. Koźmian wyraźnie jednak stwierdził, że nawet lekarze ówcześni przyklasnęli owemu wyrobowi kulinarnemu przekonując, że bulion to jeden z „najzdrowszych i najpospolitszych pokarmów”[30]. Ciekawe, że Koźmian uznał, że dzika zwierzyna polska była lepsza od rosyjskiej[31], choć nie znalazłem dowodów w pozostawionej przez pisarza spuściźnie i materiałach rękopiśmiennych, iż lubił polowania.

Kolejny kontakt Koźmiana z kuchnią Imperium Rosyjskiego miał miejsce podczas jego podróży do Kijowa w roku 1879. Warto jednak dodać, że Kijów, choć częścią był Rosji, nie był rosyjski. Koźmian wyraźnie wspominał, że jeszcze do wybuchu powstania styczniowego większość inteligencji i szlachty w mieście stanowili Polacy, a w języku polskim mówili w Kijowie wszyscy, łącznie z administracją i generalicją rosyjską. Po roku 1863 żywioł polski systematycznie poddawano represjom, choć i mimo tego Koźmian uczestniczył w polskich balach, które zawsze kończyły się „wykwintną kolacją polską”. W Kijowie hrabia Koźmian zetknął się po raz pierwszy z prawdziwym rosyjskim przysmakiem – kawiorem z bieługi:

Podano nam dzisiaj przy śniadaniu kawior prosto przybyły z Carycyna […] nie podobna oprzeć się pokusie kawioru, który jest wybornym i o którego zaletach nie można mieć pojęcia, sądząc po tym, który do nas dochodzi[32].

Zatem i w Rosji Koźmian wyraźnie przyznawał, że w wieku XIX istniało zjawisko psucia, tudzież podrabiania luksusowych artykułów spożywczych. Można zatem powiedzieć – używając metafory rodem z Bułhakowa – że do ziem polskich docierał kawior „trzeciej świeżości” w porównaniu z tym, jaki spożywano w wieku XIX w rosyjskich kręgach arystokratycznych. W ogóle o Rosji Koźmian nie miał dobrego zdania. Uważał ją za kraj obcy, dziki i barbarzyński, w którym panowały zwyczaje odmienne od europejskich. Tym samym można uznać, że Koźmian ulegał negatywnemu mitowi Rosji, którego skala popularności u polskich publicystów, szczególnie po roku 1863, była ogromna[33]. Warto też dodać, nie tylko w kontekście rosyjskim, że Koźmian był nastawiony bardzo sceptycznie do materialnej cywilizacji. Był raczej wyznawcą poglądu o trwałości cywilizacji opartej na podstawach duchowych. Tym bardziej interesujące wydaję się jego spostrzeżenia obyczajowe, jeśli weźmiemy po uwagę jego stosunek do Japończyków, oraz tradycji kulinarnych kraju kwitnącej wiśni. Lata siedemdziesiąte wieku XIX charakteryzowały się zmianami obyczajowymi zapoczątkowanymi przez ówczesnego cesarza Mutsuhito (Meiji) panującego w latach 1868-1912[34]. Koźmian oczywiście nigdy do Japonii się nie wybrał, ale zetknął się z tak odmienną dla niego kulturą podczas dwu wystaw światowych, wspomnianej już wiedeńskiej z roku 1873 oraz paryskiej z roku 1900. Zastanawia, że Koźmian nie uznał Japończyków za ludzi cywilizowanych, co chyba odbija romantyczny negatywny polski mit krajów dalekiego wschodu, tj. mit krajów wyrafinowanych, pełnych dwulicowości, podstępu i okrucieństwa[35]. Tym ciekawsza jest relacja Koźmiana ze spotkania z Japończykami:

Zastałem Japończyków w strojach narodowych, a więc prawdziwych, nie zatrutych gorączką reform, cywilizacji i europeizowania się, która opanowała ten kraj; byli to Japończycy niecywilizowani: siedzieli po azyatycku około rozpalonego ogniska, pośród pak i nierozpakowanych jeszcze narzędzi do herbaty; pili ja i palili fajki…[36].

Spotkawszy tak odmiennych od europejskiej kultury „dzikusów” Koźmian zapragnął jednak spotkać się z nimi na przyjacielskiej stopie. Ludzie ci najwyraźniej fascynowali go właśnie swoją odmiennością. I tutaj znów okazało się, że to nie języki obce, ale właśnie kuchnia stała się rękojmią transkulturowego porozumienia:

Zrozumieliśmy się doskonale na migi, posługując się przy tym niepotrzebnie niemczyzną. Po chwili Japonka przyniosła herbatę, wcale dobrą i wonną, podała mi fajeczkę napełnioną pachnącym tytoniem, lecz tak małą, że zaledwie dwa razy można z niej pociągnąć…[37].

Zetknąwszy się z specjałami kulinarnymi dalekiego wschodu, Koźmian poznał także smaki bliższego Europie orientu, które odnaleźć można w szeroko rozumianej, skomplikowanej i bardzo różnorodnej kuchni bałkańskiej. Trzeba zaznaczyć, że poznał ją ze stron różnych narodowości i odnajdywał to, co oryginalne. Długa podróż Koźmiana do krajów bałkańskich oraz do Turcji miała miejsce wiosną roku 1890. Koźmian wypłynął z Brindisi we Włoszech na pokładzie brytyjskiego parowca pasażerskiego RMS Helios. Pierwszym etapem tej ciekawej podróży była wyspa Korfu. Trzeba zaznaczyć, że podróż Koźmiana odbywała się w zmieniającej się i pełnej kontrastów rzeczywistości politycznej. Po wojnie 1877, w której Rosja pokonała Turcję, na Bałkanach powstało kilka nowych państw, które zrzuciły zwierzchność turecką. Podróż miała przede wszystkim za cel Grecję oraz zapoznanie się z pozostałościami antycznej wzniosłej historii Hellenów. Bogata w estetyczne doznania podróż, nie przeszkodziła mu zachwycić się zwyczajną codziennością greckiego życia[38]. Na wyspie Korfu zanotował:

Pomimo słoty, zwiedziłem stolicę wyspy. Łagodne powietrze; wśród burzy, mógł Ulisses nago przespać całą noc w krzakach. Co za wybornie słodkie pomarańcze! We Włoszech sprawiają rozczarowanie, gdyż zwykle lepsze dostaje się w Krakowie u Hawelki. Tutaj są nadzwyczaj piękne i nadzwyczaj smaczne. Anglicy podczas swoich opiekuńczych rządów wiele zrobili dla pomyślności i dobrobytu wyspy…[39].

Opis spożywanych przez Koźmiana owoców nie jest aż tak istotny, jak konstatacja, że istnieć musiał pewien związek pomiędzy tym, co smaczne i piękne. Tak więc estetyzacja pokarmu stanowiła w wieku XIX ważną rolę dla tak spostrzegawczego podróżnika jak Koźmian. Kolejnym etapem podróży Koźmiana po Grecji było portowe miasto Patras, gdzie Koźmian doszedł do wniosku, że drugą naturą Grecji była bieda. Jej przejawem miało być owcze mleko, które dolano mu do herbaty na śniadanie w najbardziej ekskluzywnym hotelu w porcie noszącym dumna nazwę Hôtel d`Angleterre[40]. Warto dodać, że Koźmian wkraczając w przestrzeń Grecji był niezwykle wrażliwy na doznania estetyczne:

Wdzięki zatoki korynckiej oparty jest na najściślejszych prawidłach sztuki; rośnie stopniowo, potęguję się ku końcowi. Wjeżdża się Tu w krainę innych niż wszędzie barw, innej gry kolorów i przezroczystości powietrza, innego zupełnie oświetlenia i innego słońca, które jest istnym Apollinem Belwederskim. Nie jest to komunał, ale uderzająca prawda, że dopiero tutejsza przyroda pozwala zrozumieć poezję grecką i grecką sztukę[41].

Do Aten zawitał Koźmian na Wielki Tydzień poprzedzający Wielkanoc 1890 roku:

Trafiłem tu na wielki tydzień grecki, który bardzo uroczyście jest tu obchodzony, zwłaszcza pod koniec. Już dziś od rana w mieście ruch. Pasterze pędzą z okolicy stada owiec z jagniętami. Pełno też ludzi pędzących z jagniętami na karkach; wyglądają jak rzeźby archaiczne. Każda rodzina grecka zjeść musi w pierwszy dzień świąt jagnię; pieką ja całe na kiju, homerycznie. Jagnie mięso jest podstawą greckiej kuchni, a jagnięce kotlety są wyborne[42].

Obcując ze sztuką starożytną miał jednocześnie polski podróżnik okazję i przyjemność zakosztowania greckiej świątecznej kuchni. Koźmian uznał, że jagnięcina jest podstawa greckiej kuchni i jest to zgodne z kulturowymi, a także geograficznymi konotacjami kulinarnymi. Jagnięcina jest bardzo popularna w krajach południowych, w Grecji, Turcji oraz Syrii. Jest to mięso, z którego walorów odżywczych i smakowych zdawano sobie sprawę na długo przed Koźmianem. Jest uniwersalne: mogą je spożywać zarówno chrześcijanie, Żydzi oraz muzułmanie. Koźmian dodał jednocześnie, że ten typ pieczenia jagniąt w całości na ruszcie zwany był stylem homerowym. Tak spożywać miał jagnię Achilles. W innym miejscu Koźmian nazwał ów sposób przyrządzania jagnięciny sposobem „a la Pellicar”[43]. Ta uchwytna w źródle estetyzacja jedzenia miała także swoistą metaforę narracyjną:

Po górach pasą się stada owiec strzeżone przez pasterzy uzbrojonych w ten sam kij, co Parys w Pięknej Helenie. Znowu gaj oliwny […] przez gałęzie widzi się morze lazurowe i Salaminę. Potrawa to godna smakosza[44].

Tym razem to krajobraz grecki, inspirujący autora, prowadzący z nim estetyczną grę kolorów i widoków zasłużył na miano „dania godnego smakosza”. W Grecji krajobraz wywierające na autorze tak wielkie wrażenie zyskały kulinarną metaforę[45]. To wrażenie greckiej kultury nie ustąpiło nawet gdy Stanisław Koźmian z żalem opuszczał ziemię Peryklesa. Zanotował, że z Grecją „człowiek rozstaje się jak z kochanką, nie z serca, lecz z musu” mając świadomość, że trzeba będzie kiedyś tu wrócić[46]. Kolejnym etapem podroży Stanisław Koźmian po krajach bałkańskich była Turcja. Zwiedził ówczesną stolicę Turcji, Stambuł, w kwietniu 1890 roku. Tradycje kulinarne świata muzułmańskiego zasługiwały w jego ocenie na uwagę, za szczególnie miłe uznał kawiarnie arabskie prowadzone przez Algierczyków[47]. Jednak ta obserwacja ustąpiła miejsca innej, estetycznej. Koźmian skrytykował nagłe i „pozbawione taktu” rzucanie się przez Turków na jedzenie po zapadnięciu zmroku w czasie ramadanu – świętego miesiąca postu w cywilizacji islamu:

Teraz co wieczór, strzał armatni ogłaszając zachód słońca, oznacza koniec postu codziennego; natychmiast wszyscy mahometanie, gdziekolwiek się znajdą rzucają się na strawę; większa część zapala przedtem papierosy[48].

Stambuł-Konstantynopol nie zrobił na Koźmianie wrażenia takiego co Grecja. Doceniał zabytki miasta, ale przeszkadzał mu brud panujący w stolicy Ottomanów. Z Turcji koleją Koźmian udał się do nominalnego jedynie wasala Turcji, księstwa Bułgarii. Bułgaria okazała się miejscem zaskakujących spotkań. Koźmian miał okazję zakosztować ludowej kuchni bułgarskiej spotykając w pociągu grupę bułgarskich oficerów chwalących sobie sprawność dyplomatyczną Austro-Węgier na Bałkanach. Bułgaria zmierzała wówczas do sojuszu z Habsburgami, a Koźmian jako poddany Habsburgów mógł liczyć na ich zaskakująca gościnność. W dniu 30 kwietnia 1890 roku spożył z oficerami bułgarskimi śniadanie przepełnione regionalnymi specjałami:

Otworzono koszyki, w których były przyrządzone śniadania; mój pierwszy towarzysz, którego babka mieszkała w Filipolu, miał przez nią starannie przygotowaną ucztę, która składała się przeważnie z wieprzowiny […] Musiałem wziąć udział w śniadaniu i wychyliłem wcale niezłym winem krajowym kielich na zdrowie i dalszą pomyślność armii bułgarskiej[49].

Te interesujące doznania kulinarno estetyczne Koźmian pogłębiał także w Belgradzie, stolicy królestwa Serbii, do którego zawitał początkiem maja 1890 roku. I tam Koźmian zanotował, że podają mu „po wschodniemu konfitury z wodą i kawą”[50].

Podsumowanie

Dywagacje Stanisława Koźmiana na temat europejskich tradycji kulinarnych, smaków będących przecież nieodłącznym elementem estetyki kuchni można uznać za przejaw zainteresowania innymi krajami, które znalazło w Polsce szczególny oddźwięk w dziedzinie upodobań kulinarnych. W przypadku Koźmiana owo zainteresowanie było przede wszystkim wynikiem jego itinerarium europejskiego: zwiedził Koźmian dość dobrze większość monarchii habsburskiej, Francję znał jeszcze z okresu młodości, kiedy wspólnie podróżował nad Sekwanę z ojcem pisarzem Andrzejem Edwardem Koźmianem[51]. Zwiedział Bałkany oraz Grecję. Z jego ciekawych relacji odzwierciedlających przede wszystkim codzienne spotkania z ludźmi i ich kulturą powstał obraz spójny i intrygujący: człowieka świadomego własnych ograniczeń, własnych lęków przed obcymi, a zarazem osoby głęboko ciekawej świata i doświadczeń innych ludzi. Kuchnia była w tej podroży jedynie towarzyszem, sposobem do osiągnięcia celu, ale nie celem samym w sobie. Z relacji wynika też kilka ciekawych spostrzeżeń dla historyków kulinariów: używanie kuchni jako reklamy kraju, umasowienie spożycia gotowych półproduktów (bulion Kleczkowskiego) nie było domeną wieku XX. Koźmian traktował sztukę kulinarną jako element życia, a dodawane przez niego spostrzeżenia obyczajowe i kulturowe stanowią o niezwykłości relacji z podróży, jaką zawarł w dwu tomach swego dzieła Podróże i Polityka.

BIBLIOGRAFIA:

Źródła:

Koźmian. S, 1906, podróże i Polityka, t.1-2, Kraków
Wereszczyński J. (1860), Gościniec pewny niepomiernym moczygębom a obmierzłym wydmikuflom świata tego od prawdziwego obaczenia, a zbytków swych pohamowania, oprac. i wyd. K. J. Turowski, Kraków (pierwotne wydanie kulinarnego traktatu 1585).

Koźmian S., Biblioteka Jagiellońska, Autobiografia, Rkps nr 8536
Gołębiewski Ł (1830)., Domy i dwory przy tèm opisane apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków…, Warszawa
Sztytter J. (1830), Kucharz dobrze usposobiony, Wilno
Sztytter J. (1845), Kuchnia myśliwska czyli na łowach i dla uśmierzenia głodu dogadzając…, Wilno;

Opracowania:

Bardel M. (2007), Gusta Apicjusza, czyli o rzymskich kulinariach, – w: Znak, r:59 , nr 2, s. 127-135
Bardel M., (2007), Wielkie żarcie w oczach Petroniusza, czyli o rzymskich zbytkach w dziedzinie jedzenia i picia, w: Znak, r: 59, nr 10 s. 111-120
Bikont P., (2005) Kuchnia ziemiańska według Swieżawskich, oprac. Piotr Bikont, w: Mówią Wieki, , nr 3, s. 16-23
Borejsza J. W., 2010, Piękny wiek XIX, Warszawa.
Czerwiński T., (2008), Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX wieku, Ciechanów: Towarzystwo Miłośników Ziemi Ciechanowskiej
Dumanowski J. (2007),, Kulinarna rewolucja francuska, – Wiadomości Historyczne r:50, nr 6 s. 63-64.
Dutka W. (2008), Fatalna siła wrogości. Mit obcości i barbarzyństwa Rosji i Rosjan w polskim piśmiennictwie historycznym dotyczącym powstania styczniowego w latach 1863-1918, w: Przegląd Historyczny, t. XCIX, , zesz.3, s. 429-445.
E. Kuźma (1980), Mit Orientu i kultury Wschodu w polskiej literaturze XIX i XX wieku, Szczecin
J. Got, 1984, Stanisław Koźmian, [w:] Literatura Polska. Przewodnik encyklopedyczny, Warszawa, t.1, s.488

10. Jabłoński Z., Zdrada J., Stanisław Koźmian, [w:] Polski Słownik Biograficzny, t.15, s.61-66;

11. Jakrzewski R., 2005, Z biesiadą przez historię, czyli o związku kuchni i człowieka, w: Akant 8, nr 1, s. 26-27;

12. Kostkowska-Watanabe E. (2006), Budowanie tożsamości narodowej w Japonii okresu Meiji, w: Społeczeństwo i Polityka, nr3, s. 73-78

13. Kościołek A., 2007, Motywy kulinarne w twórczości Mikołaja Gogola, w: Acta Universitatis Wratislaviensis. Slavica Wratislaviensia. – Nr 143 cz. 1, s. 69-76

14. Kurowicki J (2007)., Brud i inne estetyczne demony, – Szkice Humanistyczne, 7, nr ¾, s. 33-47

15. Łobozew M. M. (2001), Żywienie u cieszyńskich Bonifratrów w wiekach XVIII i XIX : (wyimki z ksiąg klasztornych), Katowice.

16. M. Borejszo, 2007, Staropolska leksyka kulinarna, w: Prace Filologiczne, nr, 53, s. 37-48;

17. Makała H. (2008) Dziczyzna i kuchnia myśliwska w gastronomii polskiej, – Zeszyty Naukowe Wyższej Szkoły Turystyki i Języków Obcych w Warszawie, w: Turystyka i Rekreacja, z. 1, s. 87-94

18. Morcinek-Cudak B. (2008), Sarmata w oczach Samuraja – kilka słów o stereotypie Polaka w Japonii i autostereotypie Japończyka, – Postscriptum Polonistyczne, nr 1, s. 115-134

19. Mycielski M., 2004, „Miasto ma mieszkańców, wieś obywateli”. Kajetana Koźmiana koncepcje wspólnoty politycznej do 1830 roku, Wrocław: Fundacja Nauki Polskiej.

20. Orłoś Z. T. (2008), , O czeskich nazwach kulinarnych, w: Bohemistyka 8 (nr1/4), s. 359-362

21. Ossoliński G., 2006, Spis rzeczy kuchennych i stołowych podlaskiej siedziby ziemiańskiej w pierwszej połowie wieku XVIII, w: Ciechanowiecki Rocznik Muzealny, nr 2, s. 155-164

22. Perłakowski A., 2006, Po wino na Węgry: uwagi o funkcjonowaniu polskiej służby celnej w początkach XVIII wieku w świetle kijowskich materiałów skarbowych, w: Studia Historyczne, nr 49, z. 3/4 s. 343-351

23. Piotrowski G. (2006), Gastronacjonalizm od kuchni, w: Kultura Popularna nr 3, s. 19-24

24. Rybicki J. (2004), O wartości doświadczenia estetycznego, w: Colloquia Communia, nr 1, s. 144-147

25. Straczuk J., 2004, Wspólnotowe funkcje pożywienia, czyli pogranicze wyznaniowe od kuchni, w: Kultura Współczesna, nr 4, s. 187-209;

26. Szymańczak Ł., Wpływ kuchni amerykańskiej na gastronomię polską, w: Zeszyty Dydaktyczno-Naukowe Wyższej Szkoły Hotelarstwa Gastronomii i Turystyki w Warszawie, nr 1: 2007, z. 1, s. 182-191

27. Żarski W., (2007), Kulturowa i lingwistyczna interpretacja aktu kulinarnego, w: Rozprawy Komisji Językowej. Wrocławskie Towarzystwo Naukowe, nr 34 s. 61-72

28. Żarski W., 2004, Kształtowanie się średniowiecznej myśli kulinarnej w Niemczech, w: Orbis Linguarum, Vol. 27, s. 327-333.

[1] Taka perspektywa jest niczym nowym. Zob. Kościołek A., 2007, Motywy kulinarne w twórczości Mikołaja Gogola, w: Acta Universitatis Wratislaviensis. Slavica Wratislaviensia. – Nr 143 cz. 1, s. 69-76

[2] Jabłoński Z., Zdrada J., Stanisław Koźmian, [w:] Polski Słownik Biograficzny, t.15, s.61-66; J. Got, 1984, Stanisław Koźmian, [w:] Literatura Polska. Przewodnik encyklopedyczny, Warszawa, t.1, s.488

[3] Borejsza J. W., 2010, Piękny wiek XIX, Warszawa.

[4] Mycielski M., 2004, „Miasto ma mieszkańców, wieś obywateli”. Kajetana Koźmiana koncepcje wspólnoty politycznej do 1830 roku, Wrocław: Fundacja Nauki Polskiej.

[5] Taką perspektywę dal ostatnio Piotr Bikont. Zob. P. Bikont, (2005) Kuchnia ziemiańska według Swieżawskich, oprac. Piotr Bikont, w: Mówią Wieki, , nr 3, s. 16-23; G. Ossoliński, 2006, Spis rzeczy kuchennych i stołowych podlaskiej siedziby ziemiańskiej w pierwszej połowie wieku XVIII, w: Ciechanowiecki Rocznik Muzealny, nr 2, s. 155-164

[6] Biblioteka Jagiellońska, S. Koźmian, Autobiografia, Rkps nr 8536, k.17

[7] J. Jabłoński, J. Zdrada, Stanisław Koźmian, w: Polski Słownik Biograficzny, t.15, s. 65

[8] Zob. J. Straczuk, 2004, Wspólnotowe funkcje pożywienia, czyli pogranicze wyznaniowe od kuchni, w: Kultura Współczesna, nr 4, s. 187-209; Jakrzewski R., 2005, Z biesiadą przez historię, czyli o związku kuchni i człowieka, w: Akant 8, nr 1, s. 26-27; Żarski W., 2004, Kształtowanie się średniowiecznej myśli kulinarnej w Niemczech, w: Orbis Linguarum, Vol. 27, s. 327-333.

[9] Por. Czerwiński T., (2008), Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX wieku, Ciechanów: Towarzystwo Miłośników Ziemi Ciechanowskiej; Łobozew M. M. (2001), Żywienie u cieszyńskich Bonifratrów w wiekach XVIII i XIX : (wyimki z ksiąg klasztornych), Katowice.

[10] Zob. A. Perłakowski, 2006, Po wino na Węgry: uwagi o funkcjonowaniu polskiej służby celnej w początkach XVIII wieku w świetle kijowskich materiałów skarbowych, w: Studia Historyczne, nr 49, z. 3/4 s. 343-351

[11] S. Koźmian, 1906, Podróże i Polityka, t.1, Kraków, s. 99

[12] O staropolskim słownictwie kulinarnym zob. M. Borejszo, 2007, Staropolska leksyka kulinarna, w: Prace Filologiczne, nr, 53, s. 37-48

[13] S. Koźmian, 1906, s. 99

[14] Ibidem, s. 127

[15] Ibidem, s. 127

[16] Ibidem, s. 130

[17] Ibidem, s. 162

[18] Por. Orłoś Z. T. (2008), , O czeskich nazwach kulinarnych, w: Bohemistyka 8 (nr1/4), s. 359-362

[19] Koźmian, 1906, s. 189

[20] O amerykanizacji polskiej kuchni zob. Szymańczak Ł., 2007, Wpływ kuchni amerykańskiej na gastronomię polską, w: Zeszyty Dydaktyczno-Naukowe Wyższej Szkoły Hotelarstwa Gastronomii i Turystyki w Warszawie, nr 1, z. 1, s. 182-191

[21] Zob. Dumanowski J. (2007),, Kulinarna rewolucja francuska, – Wiadomości Historyczne r:50, nr 6 s. 63-64. Wpływ postaw nacjonalistycznych na kuchnię narodową zajmuje też socjologów. Zob. Piotrowski G. (2006), Gastronacjonalizm od kuchni, w: Kultura Popularna nr 3, s. 19-24

[22] Koźmian, 1906, s. 243

[23] Kurowicki J (2007)., Brud i inne estetyczne demony, – Szkice Humanistyczne, 7, nr ¾, s. 33-47

[24] Źródła drukowane: Gołębiewski Ł (1830)., Domy i dwory przy tèm opisane apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków…, Warszawa; Sztytter J. (1830), Kucharz dobrze usposobiony, Wilno; Sztytter J. (1845), Kuchnia myśliwska czyli na łowach i dla uśmierzenia głodu dogadzając…, Wilno; Wereszczyński J. (1860), Gościniec pewny niepomiernym moczygębom a obmierzłym wydmikuflom świata tego od prawdziwego obaczenia, a zbytków swych pohamowania, oprac. i wyd. K. J. Turowski, Kraków (pierwotne wydanie kulinarnego traktatu 1585).

[25] Por. Bardel M., (2007), Wielkie żarcie w oczach Petroniusza, czyli o rzymskich zbytkach w dziedzinie jedzenia i picia, w: Znak, r: 59, nr 10 s. 111-120; Bardel M. (2007), Gusta Apicjusza, czyli o rzymskich kulinariach, – w: Znak, r:59 , nr 2, s. 127-135

[26] Koźmian, Podróże i Polityka, t.1, s. 267

[27] Ibidem, t.2, s. 248

[28] Ibidem, s. 362

[29] Ibidem, t.1, s. 265

[30] Ibidem, s. 266

[31] Makała H. (2008) Dziczyzna i kuchnia myśliwska w gastronomii polskiej, – Zeszyty Naukowe Wyższej Szkoły Turystyki i Języków Obcych w Warszawie, w: Turystyka i Rekreacja, z. 1, s. 87-94

[32] S. Koźmian, op. cit., , s. 343

[33] Zob. Dutka W. (2008), Fatalna siła wrogości. Mit obcości i barbarzyństwa Rosji i Rosjan w polskim piśmiennictwie historycznym dotyczącym powstania styczniowego w latach 1863-1918, w: Przegląd Historyczny, t. XCIX, , zesz.3, s. 429-445.

[34] Zob. Kostkowska-Watanabe E. (2006), Budowanie tożsamości narodowej w Japonii okresu Meiji, w: Społeczeństwo i Polityka, nr3, s. 73-78

[35] E. Kuźma (1980), Mit Orientu i kultury Wschodu w polskiej literaturze XIX i XX wieku, Szczecin, s.173-173; Por. Morcinek-Cudak B. (2008), Sarmata w oczach Samuraja – kilka słów o stereotypie Polaka w Japonii i autostereotypie Japończyka, – Postscriptum Polonistyczne, nr 1, s. 115-134

[36] S. Koźmian, Podróże i Polityka, t.1, s.310

[37] Ibidem, s. 311

[38]Por. Rybicki J. (2004), O wartości doświadczenia estetycznego, w: Colloquia Communia, nr 1, s. 144-147

[39] S. Koźmian, Podróże i Polityka, t.2, s. 61

[40] Ibidem, s. 63

[41] Ibidem, s. 65

[42] Ibidem, s. 81

[43] Ibidem, t.2, s. 95

[44] Ibidem, s. 83

[45] Żarski W., (2007), Kulturowa i lingwistyczna interpretacja aktu kulinarnego, w: Rozprawy Komisji Językowej. Wrocławskie Towarzystwo Naukowe, nr 34 s. 61-72

[46] S. Koźmian, op. cit., s.103

[47] Ibidem, s. 17

[48] Ibidem, s. 127

[49] Ibidem, t.2, s. 174

[50] Ibidem, s. 211

[51] A. E. Koźmian (1880), Pamiętniki, t.1-2, Lwów

BIOGRAM:

Wojciech Dutka (ur. 1979)

Magister historii , 2003. Zrealizował projekt badawczy z zakresu historii polskiego plakatu medycznego na Śląskim Uniwersytecie Medycznym we współpracy z Londyńską Szkoła Higieny i Medycyny Tropikalnej. Obecnie pracuje jako nauczyciel w programie matury międzynarodowej. Pisze doktorat z wolnej stopy. Interesuje się przede wszystkim historią historiografii polskiej , w tym szczególnie dyskursem o powstaniu styczniowym, a także teorią historii oraz historią plakatu propagandowego.

Opublikował dwanaście artykułów naukowych w najważniejszych polskich czasopismach naukowych, m.in. „Przeglądzie Historycznym”, „Kwartalniku Historii Żydów”, „Przeglądzie Humanistycznym”, „Roczniku Historii Prasy Polskiej” oraz „Przeglądzie Migracyjnym (dawniej Przegląd Polonijny). Jest też współautorem jednej publikacji na poziomie światowym ( American Journal of Public Health).

Opublikował także trzy powieści historyczne (wyd. Albatros, Warszawa)

Post navigation